试水自选称重上市前老乡鸡找寻盈利点

家乡鸡在走向市场的路上，必然会探索一些新的业务。最近，老乡鸡在上海开了一家新店，提供标价的菜肴，并增加了自动称重的菜肴。从行业内竞争对手的运营模式来看，设立自称店可能是家乡鸡提高营收的一种方式。按需称重销售可以提高消费者购买的灵活性，也增加了商店盈利的可能性。但前期要解决客流把握不准造成的损失，长期要找到跑赢同行的差异化优势。

自选测试水称重

老乡记“改行”，在上海开了自己的称重店。这家新店的外观和其他店一样采用了“白绿”配色，门上的“全国1000多家快餐店”依然显眼。不过，这家店的用餐模式与其他店略有不同:除了已经设置在选菜区的菜品，还有自选称重区，消费者在这里取菜后可以统一称重付款。

菜品方面，还是以家常菜为主。自选区提供肥西老母鸡汤、梅子红烧肉、金汤酸菜鱼等菜品，自选称重区提供西红柿、鸡蛋、薯片等30余种家常菜。售价方面，每道菜的价格和其他家乡鸡店基本持平。比如招牌鸡汤16元一个卖，过磅菜2.98元/两。售价在饭先生和焦耳食堂之间，也提供自选称重菜。

由于刚刚开业，该店目前只支持店内用餐。据该店工作人员介绍，该店营业时间不长，并未登陆家乡鸡订餐小程序或外卖、点评等第三方平台。目前只支持到店订购。同时，每天店里卖的菜也会有所调整。因为店在公园里，周围上班族比较多，周末菜也比较少。

事实上，去年就有消费者在社交平台上表示，家乡鸡安徽合肥的一家店推出了称重形式出售的素菜，似乎是提前自我称重的一种形式。

关于老乡鸡未来的发展规划，北京商报今日记者联系老乡鸡，截至发稿，未有回应。

据了解，老乡鸡第一家快餐店肥西老鸡于2003年10月在合肥开业，以安徽地方品种肥西老鸡为主要原料，其招牌菜为肥西老鸡汤，2012年正式更名为老乡鸡。今年5月，老乡记正式提交招股说明书，拟在上交所主板上市。

发掘新的盈利点

在上市的路上，老乡鸡改变门店模式或许有助于其提高自身利润。快餐品牌选择自选称重的“玩法”来提升业绩，业内也有案例可供参考。以另一个准备上市的中式快餐品牌湘村记为例。其品牌米先生在店内部分区域采用了设置自选称重的方式。

数据显示，饭先生2019年至2021年餐厅营业收入分别为11.78亿元、11.68亿元和22.25亿元，分别占餐厅总营业收入的36.3%、37.1%和48.2%，呈逐年增长趋势。尤其是今年前5个月，米先生的餐厅营业收入达到9.16亿元，占村基餐厅总营业收入的51.1%，超过营业收入8.75亿元的村基品牌。

“自行称重的销售形式可以降低面客单价，有利于消费者自主选择和确定餐费，从而吸引更多的顾客。"深圳思奇盛公司CEO吴认为，老乡鸡尝试不同的门店模式与其准备上市有一定的联系。如果探索出盈利能力强的单店模式，意味着企业可以借助资本快速扩张，进而吸引资本市场，这也是企业不断探索新场景、新体验的目的。

从宣布走出“安徽大本营”布局全国到筹备IPO上市，从选菜到选秤，家乡鸡可以说是不断“折腾”。就一个本土品牌而言，无论是隔空喊出艺人岳云鹏的代言，还是推出贴合年轻消费者的门店场景和茶品，都是希望连锁化、规模化、高效化发展。从资本方面来说，还是尽量讲好故事。

正如老乡记招股书所言，扩张和创新是提高其盈利能力的途径之一。招股书显示，老乡鸡的市场定位是以华东地区为大本营，向其他地区扩张并布局全国市场，不断提升规模和市场份额。同时，老湘记也通过业务和产品创新，满足不同消费场景的需求，从而提高盈利能力。

会有最初的磨损。

近年来，自选称重的模式备受关注，很多餐饮品牌都有尝试。虽然自主选餐、按重量结算的形式可以吸引更多的消费群体，但也作为门店场景的一种创新。然而，在热度的另一面，也有很多经营不善的案例。比如焦耳的小卖部，以称重结算起家，现在有大量关店。

对于家乡鸡来说，不断创新探索固然是保持生命力的重要途径，比如尝试自选称重销售形式，但仍需在产品质量、门店规模、盈利能力上做足功课，通过差异化布局放大自身优势。

“自选称重售卖形式的定价经过了严格的计算，考虑了各种成本，具有一定的优势。”不过，吴也提醒，运营初期，自选称重售卖形式会因对客流把握不准而浪费。

资深连锁业专家温志红认为，自选称重的销售形式给消费者提供了更多的选择。相对于整盘出售菜品，消费者可以自行决定取菜量，在选择上更加灵活。这种模式的定价取决于消费者的认可程度。如果定价合理，销量可观，会给门店带来较好的利润。由此，老乡鸡未来可能会在其他门店逐步复制这种模式。

弘文表示，对于家乡鸡来说，除了创新，保持持续扩张尤为重要。同时，家乡鸡进入新市场后，需要探索如何快速持续盈利。